Vanilija – od rastline do začimbe (ogled plantaže v Mehiki)

1,5K

Vanilija velja za eno dražjih, a vseeno izredno pogosto uporabljenih začimb pri nas. Tudi midva nisva izjema in z veseljem kakšni sladici dodava nekaj kapljic vanilijeve esence. Ampak, od kje vanilija izvira, kako sploh zgleda vanilija preden pride v stekleničko in na polico v trgovini? To so najina klasična vprašanja in ko potujeva v tuje kraje, rada poiščeva odgovore nanje. Ampak, če sem čisto odkrita, vanilije v Mehiki nisva pričakovala. Zato sva bila pa toliko bolj navdušena.

Vanilija v Veracruzu, Mehika

Nikoli nisva pomislila, da bi vanilija lahko rastla v Mehiki. Vedno sva mislila, da je to stvar Karibov – kot recimo Jamajke, od koder sva prinesla nekaj domače vanilijeve esence. Ampak najino potovanje po Mehiki je bilo polno takih in drugačnih presenečenj. Tako sva se eno popoldne podala na približno 5h dolgo vožnjo iz osrednje Mehike do obale Atlantskega oceana, v zvezno državo Veracruz. Najin cilj je bila piramida Tajin, dodati pa sva želela še ogled kakšne želvje valilnice (tam, kjer se male morske želvice izvalijo in potem lahko vidiš, kako se odpravijo proti morju). Rok se je preko Whatsappa pogovarjal z upravnico ene take valilnice in omenil ji je najine namene v Veracruzu. Prizemljila naju je s sporočilom, da so vsi arheološki parki v Veracruzu zaprti, za želve pa tudi sedaj ni sezone. “Ok, kaj pa sedaj? A se nama sploh splača na tako dolgo pot?” Malo sva googlala (kar tam sredi Mehike nekje ob cesti) in našla še eno znamenitost Veracruza: vanilijo! Dogovorjeno! Greva! Izkazalo se je, da je zvezna država Veracruz glavni proizvajalec vanilije v Mehiki.

Plantaža vanilije – od rastline do začimbe

Za ogled plantaže vanilije sva se dogovorila kar preko Whatsappa. To je čar Latinske Amerike – vse poteka preko Whatsappa. Izbrala sva plantažo vanilije Gaya Vainilla v kraju Gutierrez Zamora, to je blizu Poza Rice v zvezni državi Veracruz. Imela sva to srečo, da je najin vodič govoril angleško in tako sva od ture res veliko odnesla. Vam tukaj opišem, kaj vse sva videla in izvedela.

Rastlina vanilija

Ali ste vedeli, da je vanilija vrsta orhideje? Midva seveda nisva, naju je pa popolnoma navdušilo. Vanilija je edina “uporabna” vrsta orhideje. Vodič nama je najprej pokazal divjo orhidejo, kako raste v gozdu. Meni je delovala kot precej slabotna rastlina, ki se opira oz. naslanja na večja drevesa. Ne bi rekla, da je pijavka, samo oporo potrebuje.

Malo zgodovine za intermezzo

Vanilijo so že od nekdaj uporabljali prvotni prebivalci tega območja in bila je le za višje sloje prebivalstva. Biznis z vanilijo pa se je v Mehiki začel šele po kolonizaciji. Konkretno ta plantaža, ki sva jo obiskala midva – Gaya Vainilla ima italijanske lastnike. No, morda so do danes že Mehičani, vsekakor pa so prišli iz Italije kot priseljenci pred približno 200 leti in tu začeli s pridelavo ter prodajo vanilije.

Laboratorij za pripravo sadik

Vanilija – rastlina, ki nama jo je najprej pokazal najin vodič, je tista divja vanilija, ki bi teoretično rasla v gozdu. Na plantaži kot je bila ta, pa seveda vanilijo gojijo malo bolj premišljeno. Tako smo nadaljevali pot do laboratorija, kjer skrbijo za zdravje vanilije kot rastline, hkrati pa tam tudi vzgajajo sadike. Nova rastlinica vanilija kali približno 6 mesecev, nato jo 2 meseca aklimatizirajo, šele potem je pripravljena za presaditev v zunanji nasad.

Nasad vanilije

Nasad je tam, kjer pridelajo večino vanilije. Tale pri Gaya Vainilla je deloval precej žalostno. Vodič je povedal, da so imeli poleti tu močen hurikan, ki je porušil star rastlinjak in sedaj ravno gradijo novega. Vseeno pa se je dalo videti, kako vanilija rastle. Zemlje (tako kot orhideje) ne potrebuje veliko. Le okoli 15cm, toliko da zadržuje vlago okoli korenin, opore in stabilnosti pa zemlja, niti korenine ne dajejo. Vsaka vanilija ima svoj lesen in deloma razvejan podpornik, kamor se naslanja. Rastlina zraste okoli 1,5m do 2m visoko, a le ob pomoči podpornika. Sicer ostane na tleh in ne uspeva.

Vanilija v Mehiki cveti v marcu in aprilu, vanilijevi stroki pa so zreli za trgatev nekje novembra oz. decembra. Že v naravi je vanilija zelo posebna rastlina, saj ima le enega opraševalca, le eno vrsto čebele. V nasadih pa seveda čebel ni in vanilijine cvetove je potrebno oprašiti ročno. Nato se iz lepega rumenega cvetka razvije podolgovat zelen strok. Ko je strok zrel, ga večinoma ročno odtrgajo in začne se proces sušenja, kjer strok potemni.

Sušenje vanilijevih strokov

Sušenje vanilijevih strokov je precej zapleten proces, kjer morajo biti pogoji ves čas regulirani. Najprej dajo sveže odtrgane stroke v neke vrste lesene okvirje in za 2 dni v “savno”: 65°C in visoka vlaga. S tem se začne produkcija vanilina v vanilijevih strokih. Sledi sušenje na palmovih listih. Tekom dneva vse stroke na palmovih listih prinesejo na dvorišče in jih sušijo (in grejejo) na soncu, ponoči pa jih prestavijo v notranjost. In to ponavljajo 1-2 meseca! V tem času se začne fermentacija in vanilijevi stroki počasi dobivajo svojo značilno barvo in vonj. Sproti ves čas preverjajo vse stroke in čim je kakšen “zrel”, dovolj posušen, ga umaknejo iz tega procesa.

Kvaliteta vanilijevih strokov se preverja glede na: obliko, barvo, velikost. Slabše stroke dajo na stran in jih zmeljejo ter uporabljajo za dekoracijo. Recimo, če želijo neki jedi (npr. sladoledu) dodati vanilijeva zrna, zato da te prepričajo, da je to kao res najboljši vanilijev sladoled, potem bodo uporabili zrna iz teh slabših strokov. Okusa pa taka zrna nimajo. Dober strok je prožen, nima kakšnih zarez, je homogene barve … standardi so tu res visoki!

Proizvodi z vanilijo

Največ proizvedejo vanilijevega ekstrakta in seveda naju je tudi najbolj zanimalo, kako ga pridobijo. A je to poslovna skrivnost in obiskovalcem ogled ni dovoljen. Vse, kar sva izvedela od vodiča, je bilo to, da je v strokih okoli 2% vanilina, kar pomeni, da porabijo res veliko strokov za pripravo vanilijevega ekstrakta. Načeloma je postopek pridobivanja ekstrakta enak, kot sva ga recimo videla v Provansi, kjer sva si ogledala pridelavo ekstrakta sivke. Gre za “kuhanje” strokov v mešanici vode in alkohola, sledi mu perkolacija (stalno mešanje) in nato destilacija.

Druga je prodaja posušenih strokov vanilije, potem pa so še manjši produkti, kot je vanilijevo žganje, vanilijev sladoled, vanilijev tonik … Seveda sva poskusila in nakupila vsega po malo 🙂 Najbolj sva se razveselila res kvalitetnega vanilijevega ekstrakta, ki nama je doma že začelo zmanjkovati (prejšnjega sva kupila pred približno 3 leti na Jamajki).

Za konec pa še nekaj zanimivosti o Veracruzu

Veracruz je zvezna država v Mehiki, ki se razprostira v tanki črti ob Mehiškem zalivu, torej ob Atlantskem oceanu. V času najinega obiska (jesen 2021) je bila tam vsak dan taka megla kot v Ljubljani! Za razliko od Ljubljane pa je bilo tam še tako zelo vlažno, da si se popolnoma spotil že po 2 korakih.

Sicer pa naju je Veracruz navdušil s številnimi nasadi. Ne samo vanilije, pač pa predvsem pomaranč! Neskončne vrste pomarančevcev, nekoliko višje v gorah pa pomaranče zamenja kava in bananovci. Uživala sva v vseh teh pogledih in si nakupila svežega sadja. Nama je bilo res všeč 🙂