Sake je japonsko oz. kaj vzhodnoazijsko riževo vino, ki za razliko od našega vina nastaja nekoliko drugače. Naju vedno zanimajo take stvari, torej kako nekaj nastane. Zato sva si šla na Japonskem pogledati tudi proizvodnjo sake-ja. Odločila sva se za ogled proizvodnje v mestu Kobe (vzhodno od Osake). Na podlagi ocen na spletu sva izbrala Hakutsuru Sake Brewery Museum, ki stoji poleg dejanske tovarne oz. proizvodnje sake-ja. Ogled muzeja je brezplačen, napisi so sicer v japonščini, imajo pa brezplačen wifi in angleške razlage na njihovi spletni strani (zvočne prevode in pisne prevode). Na koncu pa te čaka še poskušina sake-ja. Tri osnovna vina so brezplačna, za kakšno boljše vino pa doplačaš. Razložim vse v nadaljevanju. Poglejmo si torej, kako nastane sake – japonsko riževo vino.
Sake, japonsko riževo vino
Kako nastane sake – japonsko riževo vino?
Poliranje riža za sake
Najprej je treba vedeti, da se za pripravo sake-ja uporablja točno določen riž. Na Japonskem poznajo menda kar okoli 80 vrst riža za sake. To je pač poseben riž, iz katerega se izdeluje le sake in ta riž ni npr. za pripravo drugih jedi. Riževa zrna je treba za pripravo sake-ja spolirati, jim odstraniti zunanjo lupino. Razlog je v tem, da ima lupina riža več maščob in beljakovin, ki bi lahko dale sake-ju neprijeten okus. Zato je treba lupino odstraniti. Navaden sake vsebuje 30% spoliran riž, premium sake pa 50% ali pa celo 70%. To pomeni, da je npr. 70% lupine riževega zrna odstranjene. Ostane pa sredica, ki je bogata s škrobom. Ta je pa bistvenega pomena za kasnejšo fermentacijo.
Različno spoliran riž
Ko je riž spoliran, ga najprej namočijo v vodo za približno 10h, potem pa ga skuhajo nad paro. Sledi ohlajanje kuhanega riža, potem pa se začne fermentacija.
Omeniti velja tudi, da je tudi voda zelo pomembna za pripravo sake-ja. S tem mislim predvsem na minerale, ki so prisotni v vodi. Prefektura Hjogo (to je regija, v kateri je tudi Kobe) je znana po najboljši vodi za pripravo sake-ja in zato je tu največ varilnic sake-ja.
Kozarčki za sake
Fermentacija v dveh korakih
V procesu fermentacije riža za sake je prvi akter gliva, imenovana kodži-kin oz. strokovno Aspergillus oryzae. To glivo na Japonskem uporabljajo za fermentiranje številnih živil (recimo tudi za sojino omako, miso in sake). Ko se kuhan riž ohlaja, ga razporedijo v tanko plast, po njej pa posujejo kodži-kin, spore te glive in premešajo. Včasih je bil to težak in dolgotrajen postopek, saj je temperatura za uspešno rast teh gliv relativno visoka (okoli 42°C), pa tudi visoko vlago potrebujejo. Ljudje pa so morali pri teh pogojih riž mešati, gnesti, prekladati … Vse skupaj je trajalo 2 dni, da je iz riža in glive nastal kodži. To pomeni, da je encim amilaza, ki ga kodži-kin sprošča, pretvoril škrob iz riža v glukozo. Namreč škrob je kompleksna molekula sladkorja in ne more fermentirati, glukoza pa lahko. Kemija ;).
Fermentacija (zadnji korak) poteka v teh ogromnih sodih
Sedaj je treba dodati še kvasovke, da se lahko začne fermentacija. V tradicionalnih obratih so kvasovke prisotne v zraku “tovarne” sake-ja. Kar pomeni, da so kodži, kuhan riž in vodo zmešali v posebni plitki posodi in pustili stati par dni. Vmes so večkrat premešali, kvasovke pa so se počasi nabirale v tej zmesi in se počasi tudi “aktivirale” ter začele s procesom fermentacije (spreminjanja sladkorja v alkohol). Postopoma se potem dodaja še več kuhanega riža, vode, kodžija, se vse skupaj pretrese v večje posode (neke vrste sode) … in na ta način poteka prav posebna t.i. vzporedna fermentacija, ki je značilna le za sake.
Na zdravje s sake-jem!
Filtracija, pasterizacija in zorenje
Ko je fermentacija dokončana, zmes prefiltrirajo, da ločijo riž od nastale alkoholne pijače. Sprva je filtriran sake še moten, zato ga pustijo stati še kakšen teden, da se res vsi sedimenti posedejo, ki jih potem odstranijo. Sledi pasterizacija sake-ja (to je kuhanje pri 60°C, ki pobije večino mikrobov) in zorenje sake-ja v posebnih posodah za sake. Dlje ko sake zori, boljši okus dobi.
Sodi (oz. sodčki) za sake
Poskušina sake-ja
Čeprav je vse skupaj samo muzej, torej so stvari predstavljene zelo statično, z eksponati, večino pa si moraš sam prebrati, nama je bil muzej zelo všeč. Kot rečeno, to ni tako interaktivno kot je npr. Appleton Rum Estate na Jamajki, ampak vseeno je bilo za naju tole zelo poučno. Ko sva prišla do konca, sva dobila še 3 majhne kozarčke sake-ja za poskusiti. Za kaj več in boljši sake, pa moraš na blagajni kupiti žeton ter kozarček (stane slaba 2€). Žeton vstaviš v avtomat, potem pa lahko poiskusiš še 3 sake-je. Vsakega si natočiš v ta poseben keramičen kozarček, ki ti na koncu ostane za spomin. Super izkušnja, če vprašate naju. Priporočava 😉
