Kako nastane čokolada? Obisk posesti Vila Rosa

Obala Brazilije okoli kraja Itacare (približno 250km južno od Salvadorja) se imenuje tudi “kakavova obala” ali »Costa de Cacau”. Že iz imena je torej razvidno, da tu raste kakav. Od vedno so nama bili zanimivi postopki pridelave in priprave različnih pijač (npr. ruma na Jamajki), sladic, hrane, zato seveda ni čudno, da naju je zanimalo tudi, kako nastane čokolada, kako raste kakav in kaj vse se da iz njega pridobiti. Ja, verjemite, stvari je veliko več kot le čokolada 😉

30km zahodno od kraja Itacare se nahaja posest Vila Rosa, ki je znana po nasadih kakava in po odličnih kakavovih proizvodih. Saj, postopek nastanka čokolade sva videla že velikokrat, npr. v Bruslju (Muzej čokolade), v Avstriji (Loacker), v Nemčiji (Ritter Sport) itd, ampak v vseh teh muzejih vidiš samo sliko rastline in sadeža, potem pa hitro preskočijo na njihovo proizvodnjo čokolade. Tu je bilo seveda ravno obratno. Glavni poudarek ogleda posestva Vila Rosa je bil na gojenju kakavovca, obiranju sadežev, uporabe različnih delov sadeža in sušenju zrn. Kar drugače gledaš na čokolado, potem, ko vidiš od kje je prišla! Ampak pojdimo po vrsti.

Sprehod po posestvu Vila Rosa

Naša vodička nas je popeljala po celotnem posestvu Vila Rosa in nam predstavila rast kakavovca od sadike do odrasle rastline. Začeli smo v rastlinjaku, potem šli skozi nasad in na koncu v proizvodnjo. Tekom sprehoda po nasadu je našla en zrel sadež in nam ga tam na licu mesta odprla. Tako smo lahko v živo videli, kako sploh kakav zgleda od znotraj in kakšna so tista kakavova semena, iz katerih kasneje nastane čokolada. Še več, sadež kakava smo lahko tudi poskusili. Mmmmm, kako je pa to sladko! Bela sredica je tako mehka in tako zelo sladka. Edino kakavova zrna je bilo treba izpljuniti 🙂

Dalje nam je pokazala, kaj se dogaja ob času trgatve, kako semena posušijo in potem, kaj vse naredijo iz njih. Na koncu ogleda smo dobili na poskušino še kakavov nektar: samega, torej čistega in pa z vodko oz. cachaco (brazilskim žganjem iz sladkornega trsa). Mislim, da je sam nektar najboljši, čeprav tudi s cachaco ni bila slaba mešanica.

Kako nastane čokolada (ali kaj vse nastane iz kakavovih sadežev)

Kakavovec (rastlina)

V prvem koraku rastline kakavovca posadijo v majhne lončke v rastlinjaku, potem jih prestavijo v večje lončke in potem še v večje lonce, dokler rastlina ne doseže 1,5m – 2m višine. Takrat je primerna za presaditev v zunanje okolje.

Kakavovec je senčna rastlina, to pomeni, da dobro uspeva v senci ostalih dreves in na ta način predstavlja izredno neinvazivno sorto, tudi za masovno proizvodnjo. Namreč, kakavovec lahko preprosto posadijo v obstoječi gozd. S tem se ne krčijo gozdovi na račun poljedelstva, hkrati pa pridelujejo izredno drago in cenjeno rastlino.

Cvetki na kakavu poženejo direktno iz debla kakavovca in tako tudi direktno iz debla kasneje raste sadež. Zrel kakavov sadež je podolgovate oblike, dolg približno 20cm in rumene barve. Načeloma drevo obrodi tekom celega leta, čeprav je največ plodov v maju.

Trgatev kakava

Pridelovanje kakava je izredno težavna reč, saj praktično vse delo še vedno poteka ročno. Tako je tudi s trgatvijo. Delavci konstantno preverjajo, kako zreli so sadeži kakava in tiste zrele potem hitro poberejo. Vsak sadež je treba ročno odtrgati z drevesa. Potem ga delavci kar tam, v gozdu odprejo tako, da z mačeto prebijejo trdo lupino in ven stresejo mehko belo sredico.

Prešanje -> kakavov med in marmelada

Belo sredico kakavovih sadežev odnesejo v obrat, kjer sredico sprešajo, da dobijo kakavov nektar, imenovan tudi »mel de cacao«, torej kakavov med. Ker ta izredno sladka tekočina hitro začne fermentirati, jo morajo tako zamrzniti – le tako jo lahko ohranijo. Iz tega potem lahko naredijo kakavovo marmelado ali pa imajo nektar za pitje. Marmelada nastane tako, da nektar kuhajo toliko časa, dokler ne doseže želene gostote. Dodatek sladkorja sploh ni potreben, saj je že sam nektar izredno sladek.

Fermentacija

Ko ločijo mehko sredico od kakavovih zrn, slednje pustijo, da začno fermentirati. Tekom fermentacije semena spremenijo barvo iz belih ali vijoličnih v temno rjava, hkrati pa tudi postanejo značilnega grenkega okusa, saj se sladkorji v semenih v postopku fermentacije porabljajo.

Semena fermentirajo od 5 do 7 dni, s tem, da jih delavci vsak dan premešajo. To je zato, da imajo vsa semena enako dostopa zraka za fermentacijo.

Sušenje

Fermentaciji sledi postopek sušenja, ki se dogaja kar na vročem brazilskem soncu. Vsa semena namreč prinesejo na ravno streho obrata in jih tam razgrnejo ter jih vsak dan malo premešajo, da se lepo sušijo. Za primere dežja pa imajo pomično streho na tirnicah. Semena se sušijo 3 – 5 dni in v tem času zgubijo približno 75% vlage.

Ko je sušenje končano, so semena pripravljena za prodajo na svetovni trg ali pa jih sami, v posestvu Vila Rosa uporabijo za pripravo čokolade ali kakava.

Praženje in lupljenje semen -> kakavov čaj

Naslednji korak je praženje semen, kar odstrani še nekaj odstotkov vlage iz semen, arome pa postanejo izrazitejše, hkrati pa praženje omogoči lažje lupljenje. Kakavova semena imajo namreč tanek ovoj, ki ga je treba v naslednjem koraku odstraniti. Ta korak, lupljenja poteka strojno v posebej za to izdelani aparaturi, ki tudi ločuje olupke od kakavovih semen. Luščine se potem ločeno prodaja kot kakavov čaj z zdravilnim učinki (menda znižujejo holesterol).

Mletje kakavovih semen -> kakavovo maslo, kakav v prahu in čokolada

Sedaj že olupljena kakavova semena so pripravljena za mletje. V tem koraku dobimo kakavovo maso (ali kakavov liker), ki je osnova za vse nadaljnje proizvode: kakavovo maslo, kakav v prahu ali pa čokolado.

Za kakavovo maslo to zmes segrejejo, nato pa prešajo, da se izločijo maščobe, ki sestavljajo kakavovo maslo. Preostali del kakavove mase pa lahko posušijo in iz tega dobijo kakav v prahu.

Za čokolado gre zmlet kakav (kakavova masa) v posebno posodo, ki hkrati meša in segreva oz. ohlaja maso. Temperatura se izmenično menja od zelo visoke, preko počasnega ohlajanja do zelo nizke temperature. Na ta način dobi čokolada svoj tipičen sijaj. V zadnjem koraku tej mešanici dodajo mleko v prahu in sladkor. Sledi vlivanje mase v modelčke in dodajanje morebitnih dodatkov (npr. lešniki, rozine …). Čokolada je nared, samo še pohladiti se mora 🙂

Ob koncu ture smo seveda lahko kupili vse kakavove produkte, čeprav priznam, cene niso najnižje. Dolgo časa sva se pogovarjala, ali bi kupila kakavov med (marmelado iz kakava) ali ne. Zdelo se nama je, da je to edina res posebna stvar in nekaj takega, kar v Sloveniji res ne moreva kupiti. Kljub temu, da je bila cena konkretnih 5€ za manjši lonček, sva podlegla skušnjavi in sedaj se lahko sladkava z odlično marmelado. Kasneje sva si tudi še kupila kakavov sadež na bližnji tržnici, vendar so vse te stvari kar precej težko dostopne. Dobi se jih le na tržnicah v okoliških krajih in morda v kakšni res res res veliki trgovini v Rio de Janeiru ali Sao Paulo. Ampak ne računat na to. Če imate možnost, si kupite tam, na licu mesta. Se splača 😉