Ogled sirarne, kjer delajo parmezan. Parma, Italija

1,7K

Tale objava bo za vse ljubitelje sira. Le kdo ne mara parmezana? Midva ga gotovo obožujeva! In seveda vedno rada tudi veva, kako nekaj nastane. Po svetu sva si pogledala že, kako naredijo jamajški rum, pivo Union sva si pogledala kar v Ljubljani, proizvodnjo vanilijinega ekstrakta v Mehiki … in še bi lahko naštevala. V maju smo se s prijateljico dogovorili, da gremo na vikend izlet. Za hribe je bilo še prezgodaj, torej gremo malo na jug – v Italijo. Pogledali smo, kaj je dovolj blizu za vikend izlet in da je zanimivo, novo za naju. Bam! Na zemljevidu mi je v oči padlo mesto Parma in takoj sem jo povezala s parmezanom. Še malo brskanja po spletu in rezervirali smo si ogled proizvodnje parmezana oz. sirarno, kjer delajo pravi, originalni parmezan. Sedaj pa celotno zgodbo predstavim še vam.

Ogled sirarne, kjer delajo parmezan

Katero sirarno izbrati?

Na spletu je kar nekaj sirarn, kjer je možen ogled proizvodnje parmezana. Katero potem izbrati? Pravzaprav je stvar zelo lahka. Večina ponuja le vodenje v italijanščini, kar je za nas pač odpadlo. Tistih par, ki so imele vodenje v angleščini pa so se potem delile glede na to, koliko ljudi mora biti minimalno za ogled proizvodnje. V večini primerov je bilo to 4 osebe. Mi pa smo bili trije. Ostala nam je tako samo še ena sirarna, ki sprejema tudi manjše skupine – Bertinelli.

Tule je še nekaj vodenih ogledov sirarn v Parmi in okolici, da bo vaše iskanje sirarne lažje:

Sirarna Bertinelli

Sirarna Bertinelli oz. s polnim imenom Azienda Agricola Bertinelli se nahaja približno 17km zahodno od mesta Parma. Tik ob glavni cesti, da se je ne da zgrešiti. Na ogled smo se prijavili en dan prej. Rezervacijo smo uredili preko spleta, plačilo pa na licu mesta. Za rezervacijo smo uporabili spletno stran Parmigiano Reggiano, kjer je tudi cel seznam vseh sirarn. Cena ogleda za skupino je bila 50 €.

Sirarna deluje že od leta 1895 in je ena izmed priznanih sirarn, ki izdelujejo pravi Parmigiano Reggiano. Pravijo, da so popolnoma samooskrbni, saj imajo svojo krmo za krave, svoje krave, posledično svoje mleko in vse ostale sestavine za pridelavo parmezana.

Parmigiano Reggiano – parmezan

Še par besed o samem siru parmezanu. Parmezan je trd sir za “ribanje”. Izvira iz Italije, natančneje iz pokrajine Parma – od tod tudi ime Parmigiano Reggiano. Parmezan – ta, ta pravi parmezan lahko izdelujejo le v določenih pokrajinah Italije (v okolici mesta Parma ter Reggio Emilia) in ima svoje značilnosti. Ena je recimo ta, da krave, katerih mleko se uporabi za izdelavo parmezana, smejo jesti samo travo in seno (ne pa kakšne silaže). Preden gre sir na prodaj kot parmezan, ga zelo natančno preverijo, če res ustreza vsem predpisanim standardom (velikost, oblika, masa, gostota, barva itd).

Kako nastane parmezan?

Ko se mleko sesiri

Ok, sedaj vemo nekaj osnov o pravem parmezanu. Čas je, da vam povem, kako pravi parmezan nastane.

Zjutraj po jutranji molži zberejo mleko in ga 1000 L nalijejo v poseben bakren kotel. Temu mleku dodajo sirilo, ki poskrbi za to, da se mleko dejansko sesiri. Presenetilo naju je dejstvo, da sirilo pride iz telečjih želodčkov. To pomeni, da sir parmezan sploh ni tako vegetarijanski, kot sva do sedaj mislila. Priznam, da nisem nikoli prej razmišljal, kako se mleko spremeni v sir, ampak vsekakor nisem pomislila, da je zato potrebna vsebina telečjega želodčka. Vodička nas je pomirila, da teličkov ne zakoljejo samo zaradi sira, ampak je sirilo iz njihovih želodčkov pač na voljo po kolinah in ga lahko uporabijo za sir. Kot stranski produkt. Obstajajo pa tudi rastlinska sirila, menda iz artičoke. Ampak, če uporabijo to, potem ne nastane pravi parmezan, ne morejo ga poimenovati Parmigiano Reggiano.

Sirilo vsebuje kimozin, encim, ki cepi kazein v mleku in s tem povzroči, da se mleko začne sesirjati. Sirarji vmes občasno mešajo, da pospešijo to biokemijsko reakcijo. Ko nastane velika kepa tega sesirjenega mleka, uporabijo posebno orodje, ki deluje kot kovinska mreža na dolgi leseni palici. Po italijansko se imenuje SPINO. S tem nastalo kepo zdrobijo v manjše grudice.

Okoli bakrenega kotla je grelec in v naslednjem koraku začnejo mleko počasi segrevati. Mleko ne sme zavreti, tudi pasterizirajo ga ne, saj bi sicer uničili koristne bakterije. Mleko segrejejo le toliko, da se sesiri – na 55°C. V tem postopku se grudice posedejo na dno kotla. To pustijo malo počivati, nakar sirar s posebno leseno “lopato” z dna pobere nastalo tvorbo, jo razdeli na dva dela, stisne v krpo in v obroč, ki definira obliko sira.

Torej iz 1000L mleka dobimo dva koluta sira parmezan. Preostanek vode se porabi za pridelavo sira riccota.

Staranje parmezana

Tako pripravljen svež sir pustijo en dan in eno noč zavitega v posebno vlažno krpo in stisnjenega v obroč. V obod sira potem vtisnejo vse pomembne podatke: kdaj je bil sir narejen, kje je bil narejen in za kateri tip sira gre. Sledi “soljenje” sira. Naslednjih 20 dni so vsi ti koluti parmezana v nasičeni slani vodi (23% soli). S tem sir postane bolj slan (logično!) ter izloči kar precej vode (okoli 5kg na kolut). Po 20 dneh sir prestavijo v toplo sobo na 32°C, kjer se sir posuši, preden ga dajo na staranje.

Staranje sira poteka v ločeni sobi, lahko bi rekli skladišču, kjer so koluti sira naloženi na police vse do visokega stropa tega prostora. Sir je treba enkrat na teden obrniti, da se enako stara z vseh strani. In to dela robot. Res je hecno videti, kako se robotski “obračalnik” sira premika med policami, prijema kolute parmezana, jih obrača in potem vrača na police. S staranjem sir spreminja barvo iz bele v rumeno ter izgublja na masi – na koncu kolut parmezana tehta okoli 40kg (začeli pa smo z okoli 55kg).

Po 12 mesecih preverijo kvaliteto sira. Glede na to, koliko lukenj ima (parmezan načeloma ne sme imeti lukenj), kakšne barve je, kolikšno maso ima potem določijo kvaliteto sira ter se odločijo, ali bi sir starali še dlje, ali gre v prodajo. Najdlje načeloma parmezan starajo do 6 let, najmanj pa eno leto. Več ali manj od tega ne. Starejši ko je parmezan, bolj ima močan okus.

Poskušina parmezana

V ceno vodenega ogleda je bila vključena tudi poskušina parmezana. Dobili smo 3 različne sire, ki so bili različno dolgo starani. 1 leto (12 mesecev), 24 mesecev in 36 mesecev. Do sedaj je bil zame parmezan pač parmezan. Tukaj pa sem dejansko opazila razlike med različno staranim sirom. Nekako najbolj všeč nam je bil ta srednje staran. Pojedli smo itak vsega, potem pa smo si ga v njihovi trgovinici kupili še za domov :).

Sirarna Bertinelli ponuja menda tudi odlično hrano. Mi se za kosilo pri njih nismo odločili, so pa drugi gostje zelo pohvalili tamkajšnjo kulinariko. Povem, če bo kdo lačen 😉 Mi smo se odpravili dalje na našem izletu po Italiji. Do vasic Cinque Terre ter do kamnoloma marmorja v Carrari.