Aceto Balsamico – Balzamični kis iz Modene: kako nastane in kje si pridelavo ogledati

2,2K

Ali imamo tukaj med bralci kakšnega gurmana in ljubitelja balzamičnega kisa? Pri nama je to Rok, ki je čisto nor na balzamični kis. Doma ga imava vedno na zalogi in Rok ga pridno dodaja v vsako solato. Ko smo planirali izlet do toskanskih term Saturnia, sem opazila, da gre naša pot relativno blizu Modene, italijanskega mesta, ki je dom pravemu balzamičnemu kisu. Seveda smo hitro v naš plan dodali še postanek v Modeni in rezervirali mesto za ogled postopka pridelave balzamičnega kisa v Muzeju tradicionalnega balzamičnega kisa.

Balzamični kis iz Modene

Kaj sploh je balzamični kis in zakaj je tako poseben, se verjetno sprašujete. Balzamični kis nastane iz grozdnega soka točno določenega grozdja – tistega, ki raste v okolici mesta Modena v Italiji, približno 50km severno od Bologne. Poznamo balzamični kis iz Modene in tradicionalni balzamični kis iz Modene. Naj takoj poudarim, da je balzamični kis iz trgovine pri nas nekaj čisto drugega, kot pa tisti pravi, tradicionalni balzamični kis iz Modene (aceto balsamico tradizzionale di Modena).  Tradicionalni balzamični kis je tipično temne barve, precej gost in zelo polnega okusa. Bolj podrobno razliko med enim in drugim balzamičnim kisom pa bom razložila na koncu objave. Sedaj pa vam samo povem, da dokler ne poskusite pravega balzamičnega kisa, ne boste vedeli, kako zelo velika je razlika.

Pridelava tradicionalnega balzamičnega kisa

Grozdje

Tradicionalni balzamični nastane iz grozdja. Večinoma se uporablja grozdje vrste trebiano, pa tudi ostale sorte, ki uspevajo v okolici Modene. Načeloma se za pridelavo balzamičnega kisa uporabi najkasneje obrano grozdje, torej tisto, ki vsebuje največ sladkorjev. Grozdje takoj sprešajo, da dobijo grozdni sok oz. grozdni mošt. V naslednjem koraku grozdni mošt kuhajo v posebnih posodah. Kuhanje traja 12-24h oz. toliko, da približno 1/3 volumna izpari. Tako prekuhan mošt dajo v posebne steklenice in jih shranijo v kleti, na hladnem, tekom zime.

Fermentacija (alkoholno vrenje)

Spomladi, ko se temperatura začne dvigovati, te steklenice odprejo in grozdni mošt prelijejo v večji sod (badessa). Sedaj se fermentacija (alkoholno vretje) lahko začne. V zadnjem času pogosto tudi dodajo kvasovke, saj z njimi lažje regulirajo fermentacijo, včasih pa so počakali na spontani začetek vrenja. Ko grozdni mošt dovolj prevre oz. pride do določene stopnje fermentacije (meri se vsebnost sladkorjev), nastajajoči kis prestavijo v večji trapezni sod. V italijanščini mu rečejo botte madre, v angleščini pa mother barrel.

Kislinska oksidacija

Ta veliki sod botte madre mora biti napolnjen vsaj do polovice in v njem prihaja do kislinske oksidacije, kar pomeni, da se mošt spremeni v kis. Sod shranijo na podstrešje in ga pustijo približno 2 leti, da oksidacija poteče. Zakaj podstrešje in ne več klet, se najbrž sprašujete. Tradicionalno so bila podstrešja v tem delu Italije precej zračna in posledično je bila temperaturna razlika med poletjem in zimo zelo velika. To je pomembno vplivalo na postopek oksidacije.

Staranje

Sledi še staranje balzamičnega kisa. Staranje se dogaja v sodih na podstrešju. Takoj, ko je sod botte madre pripravljen, si je treba pripraviti tudi “baterijo” lesenih sodov. Gre za zaporedje sodov, katerim volumen se postopoma manjša in končni izkupiček balzamičnega kisa bo takšen, kot je volumen najmanjšega soda. Navadno kisa dobimo le okoli 10-15% začetne količine grozdnega mošta.

Staranje torej poteka v lesenih sodih, kjer velja pravilo, da mora biti vsak sod napolnjen le nekje do 2/3 (za razliko od staranja ruma, kjer je bistveno, da je sod čisto poln). Na začetku staranja kis prelijejo iz tistega velikega soda v vse sode v bateriji, potem pa vsako leto tekom staranja del vode izhlapi iz sodov, zato jih sproti polnijo. Torej vsako leto prelijejo malo kisa iz največjega soda v enega manjšega, iz tega manjšega soda prelijejo malo kisa v še enega manjšega in tako dalje do najmanjšega. To prelivanje je bistvenega pomena tudi zato, da kis ne bi kristaliziral. Namreč, če kisa ne bi mešali in skrbeli za dovolj tekočine v sodu, bi lahko končali s trdno sladkorno oborino v sodu. V muzeju, kjer smo si ogledali postopek pridelave balzamičnega kisa, so nam pokazali, kaj nastane, če kis zanemarijo. Res bi bilo škoda toliko grozdja in toliko dela za tak rezultat 🙂

Za staranje so že od nekdaj uporabljali tiste sode, ki so jih imeli pri roki. To so bili sodi od vina, ki pa so bili iz različnega lesa. Zato še danes načrtno uporabljajo take sode, torej iz kostanjevega, češnjevega, jesenovega, hrastovega, murvinega, brinovega lesa.

Tradicionalni balzamični kis se stara ali 12 ali pa 25 let. Vse vmesne stopnje se ne štejejo za tradicionalni balzamični kis. V starih časih (pa tudi še danes, pravzaprav) je bila tipična dota za hčerko sodček balzamičnega kisa. Začeli so ga delati po rojstvu hčerke in do poroke (okoli 25 let kasneje) je bil balzamični kis ravno končan.

Kje si pogledati pridelavo balzamičnega kisa?

Pravi balzamični kis izvira iz okolice mesta Modena oz. širše gledano iz italijanske pokrajine Emilia-Romagna (Emilija-Romanja po slovensko). Okoli Modene je še danes nekaj “acetaias”, kmetij, kjer pridelujejo tradicionalni balzamični kis. Mogoče bi lahko tole besedo acetaia prevedli kot kislarna? 🙂 Kakorkoli, te kmetije omogočajo ogled sicer dolgega in zapletenega postopka pridelave tradicionalnega balzamičnega kisa.

Mi smo se ustavili v muzeju Museo del Balsamico Tradizionale di Modena. Nahaja se v kraju Spilamberto, nekje na pol poti med Bologno in Modeno. V dobri uri nam je vodička predstavila proces pridelave tradicionalnega balzamičnega kisa, njegovo zgodovino in pomen za te kraje, na koncu pa smo imeli še poskušino in seveda možnost nakupa. Rezervacije za ogled so potrebne, zato preverite njihovo spletno stran, preden se odpravite tja. Kot alternativo smo imeli ogledanih še dve “kislarni” v okolici Modene: Acetaia di Giorgio in Acetaia Rossi Barattini.

Razlika med tradicionalnim balzamičnim kisom iz Modene in balzamičnim kisom iz trgovine

Razlik med tradicionalnim balzamičnim kisom in “navadnim” balzamičnim kisom je veliko. Od cene, okusa, postopka pridelave pa do velikosti in oblike steklenice.

Glavna razlika je način pridelave balzamičnega kisa. Tradicionalni balzamični kis iz Modene je narejen po zgoraj opisanem postopku, torej iz grozdnega moška, ki fermentira in oksidira, nato pa se stara vsaj 12 let. “Navaden” balzamični kis iz Modene pa je mešanica grozdnega soka in vinskega kisa. Delež grozdnega soka je od 20%. Posledično je tudi okus čisto drugačen, pa tekstura, gostota … Res, lahko potrdim, da sta to dve čisto različni zadevi. Balzamični kis je redek in kisel. Tradicionalni balzamični kis pa je gost in zelo aromatičen. Kislost začutimo šele čisto na koncu.

Tradicionalni balzamični kis je vedno shranjen v posebaj oblikovani steklenici, ki je značilna le za tradicionalni balzamični kis iz Modene. Steklenica vsebuje točno 100mL. Nikoli ne boste mogli kupiti tradicionalnega balzamičnega kisa v večji embalaži. Torej, če vidite nekje balzamični kis v npr. 500mL steklenici, lahko takoj veste, da to ni tradicionalni ampak tisti bolj ceneni balzamični kis.

Seveda je razlika tudi v ceni. Tradicionalni balzamični kis iz Modene stane okoli 60€ za 100mL, medtem, ko balzamični kis iz trgovine (npr. Spara, Mercatorja) stane le okoli 2€ za 500mL. Pravi balzamični kis se uporablja v veliko manjših količinah kot navaden, zato zdrži veliko dlje in je cena nekako upravičena.

Kje kupiti tradicionalni balzamični kis?

Tradicionalni balzamični kis se da kupiti pri vseh proizvajalcih tega produkta. To so zgoraj omenjene kislarne okoli Modene. Dobi se ga tudi v centru Modene v kakšni specializirani trgovini ali delikatesi. Pri nas pa se ga dobi v nekaterih spletnih trgovinah. Poznava recimo piccanto.si.

Za konec lahko povem, da pred obiskom v Modeni, nisem bila posebaj navdušena nad balzamičnim kisom. Zdelo se mi je, da je to pač kis kot kis. Rajši sem uporabljala jabolčni kis svoje babice. Rok pa je bil že prej navdušen nad aromo balzamičnega kisa, vendar pa sva vedno uporabljala le tistega iz Spara, torej ne-pravo varianto. Po ogledu proizvodnje, predvsem pa po poskušini tradicionalnega balzamičnega kisa sva oba navdušena. To je res en nivo višje. Rok doma pogosto eksperimentira v kuhinji in tudi že s tem balzamičnim kisom je pripravil odlično rižoto. Torej, za vse gurmane, priporočava ogled proizvodnje balzamičnega kisa. Pa tudi za tiste, ki jih zanima, kako stvari delujejo oz. nastanejo (kot recimo mene), je to zanimivo.